定食のご飯は、おかずと同じくらい大事です。当店では世田谷区内の精米所から届く新潟産コシヒカリを使っていますが、米選びで一番気にしているのは品種よりも精米日付です。
精米日付を確認する習慣 ¶
米は精米してから時間が経つほど、風味が落ちます。スーパーで売っている米は精米日付が袋に書いてあるので、できるだけ精米日から二週間以内のものを選ぶといいです。当店では精米所から週に一度、その週に精米したものを届けてもらっています。古い米をいくら上手に炊いても、新しい米には勝てません。
洗い方と浸水時間 ¶
米は最初の一回だけ素早く洗って、すぐに水を捨てます。最初の水が一番吸収されやすいので、ぬか臭さを残さないためです。二回目以降は軽くすすぐ程度で十分です。洗った後は夏場で三十分、冬場で一時間ほど浸水させます。浸水することで米の中心まで水が入り、均一に炊けます。
水加減は米の状態で変える ¶
新米は水分が多いので、水を少し控えめにします。古米は逆に少し多めにします。目安は米一合に対して水二百ミリリットルですが、これはあくまで出発点です。炊き上がりを見て、次回に調整する習慣をつけると、自分の好みの炊き加減に近づいていきます。
炊き上がったら十五分蒸らす ¶
炊飯器でも土鍋でも、炊き上がったら火を止めて十五分蒸らします。この時間に余分な水分が飛んで、米粒が立ちます。蒸らし中にふたを開けると蒸気が逃げるので、我慢することが大事です。蒸らした後は底から大きく混ぜて、余分な水分を飛ばします。
ご飯がおいしいと、おかずが少なくても満足できます。定食の土台はご飯だと思っているので、ここだけは手を抜かないようにしています。