当店の味噌汁は毎日具材が変わります。定食のおかずに合わせて具材を選んでいるので、自然とそうなります。組み合わせに迷ったときのために、自分なりのルールを書いておきます。
具材は二〜三種類が限界 ¶
味噌汁に具材を入れすぎると、出汁の味が消えます。二種類か三種類が上限だと思っています。一種類でも十分においしい。豆腐とわかめだけの味噌汁が、なぜあんなにおいしいかというと、出汁の味がちゃんと聞こえるからです。具材を増やすほど、出汁の存在感が薄れます。
根菜と葉物を組み合わせる ¶
大根やごぼうなどの根菜と、ほうれん草や小松菜などの葉物を組み合わせると、食感と風味のバランスが取れます。根菜は火が通るまで時間がかかるので、先に入れます。葉物は最後に入れて、色が変わったらすぐに火を止めます。この順番を守るだけで、具材がそれぞれちゃんとした食感になります。
味噌は二種類を合わせる ¶
当店では信州の白味噌と、九州の麦味噌を半々で使っています。白味噌だけだと甘すぎ、麦味噌だけだと香りが強すぎる。二種類を合わせると、どちらの個性も残りながら、バランスが取れます。合わせ味噌は家庭でも簡単にできるので、試してみてください。
味噌は沸騰させない ¶
味噌を入れた後は沸騰させないことが大事です。沸騰すると味噌の香りが飛びます。味噌を溶いたら弱火にして、表面がふつふつしてきたら火を止めます。この最後の一手間で、味噌汁の香りが全然違います。
味噌汁は毎日飲むものだから、毎日少し違う方が飽きません。具材を変えるだけで、同じ出汁でも全然違う顔になります。